La production de sucre

Chez Gardel, nous sommes fiers de produire un sucre roux de haute qualité,  en utilisant des méthodes traditionnelles transmises depuis des générations  mais avec des machines de haute technologie.  Découvrez chacune des 10 étapes de la production.

1 Transports et réception des cannes à sucre

Les cannes récoltées sont transportées jusqu’à notre usine  où elles seront broyées pour en extraire le jus. Il faut aller très vite : il n’y a que 24h avant que la canne coupée ne perde son sucre (transformation du saccharose en glucose  et fructose). Il y a un grand risque à travailler une matière organique. C’est pour cela que Gardel est au coeur des plantations.

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2 Déchargement des cannes à sucre

Nous allons contrôler la richesse en sucre des cannes.  Un organisme indépendant s’en occupe : le centre technique de la canne à sucre (CTCS). Ayant connaissance  du poids et de la richesse saccharine, le fournisseur vend  sa canne à Gardel, qui lui donne un bordereau de paiement.
Il la décharge dans la cour à cannes, puis c’est notre immense grappin qui prend le relais.
Il dépose les cannes sur un tapis roulant, c’est le début de l’aventure.

3 Préparation des cannes et broyage

Notre usine peut traiter jusqu’à 5000 tonnes de cannes à broyer par jour.

Nous lavons les cannes puis la déchicteuse va les défibrer. Elle fait exactement ce que son nom indique : elle hache les cannes à l’aide de grands couteaux. Et vu que la pauvre canne n’avait pas assez souffert, on l’écrase entre d’énormes cylindres en acier. Elle y passe cinq fois.

Nous l’aspergeons d’eau bouillante qui s’enrichie de sucre. C’est la percolation (comme le café). Il reste la bagasse (fibres de la canne) et le jus sucré.

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4 Épuration du jus : chaulage et filtration

Le jus extrait est clarifié à l’aide de chaux pour éliminer toutes les impuretés : boues, fibres, insectes, sels minéraux…

Moment chimie ! Le jus de canne est acide (Ph 4). En ajoutant de l’hydroxyde de calcium (eau de chaux), il passe à Ph 7,5 (comme l’eau). Nous chauffons le jus à 105°C, puis on le transfère dans un “flash tank” pour contenir la vapeur.
Il devient stable et alors nous pouvons le décanter. Les cristaux de chaux vont s’accrocher aux impuretés microscopiques et tomber au fond. Nous filtrons ensuite le jus clair (le surnageant) dans un filtre de 50 microns (c’est minuscule).

Qu’est-ce que la bagasse ?

La matière fibreuse que l’on retrouve après extraction du jus n’est pas de la bagasse.  Pas encore.
Elle contient trop d’eau. Nous la passons entre d’autres moulins pour la faire sécher  de 80 à 40% d’humidité.
Elle devient de la bagasse, composée de cellulose, comme le carton.

La bagasse va faire son chemin vers la centrale d’Albioma, nos voisins.
Brûlée, elle crée de la vapeur haute pression, entrainant une turbine électrique. Nous récupérons l’électricité et la vapeur.
Nous participons ainsi à 15% de la production d’électricité en Guadeloupe continentale.

5 Évaporation

Le jus est chauffé dans des évaporateurs et se concentre, augmentant sa teneur en sucre, jusqu’à sursaturation. Nous répétons cette évaporation dans cinq cuves différentes. Nos évaporateurs utilisent la vapeur d’Albioma pour chauffer les cuves et réduisent donc la consommation énergétique. Le sirop résultant est plus épais et sucré.

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6 Cristallisation

Nous allons transformer le sirop en sucre !

Le sirop cuit sous-vide pour éviter la caramélisation. Pour accélérer la cristallisation, le cuiseur va l’ensemencer avec des cristaux de sucre (une poudre fine comme du sucre glace) ou un fondoir (refonte des surplus de cristallisation).

Le résultat est une masse cuite cristallisée, des petits cristaux nagent dans un sirop coloré.
On l’appelle la liqueur mère. Le malaxage pétrit la masse, mélangeant le sucre dans la liqueur mère : les cristaux grossissent.

7 Turbinage
et obtention du sucre

Voici comment nous récupérons le sucre qui finira dans votre sachet ! Une centrifugeuse discontinue effectue la séparation des cristaux de sucre et de la liqueur mère.
Ensuite, nous les lavons à la vapeur pour dissoudre l’enveloppe de la liqueur mère autour des cristaux. La liqueur mère issue de la centrifugation subit deux cycles de cristallisation supplémentaires pour extraire le maximum de saccharose.

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Qu’est-ce que la mélasse ?

La mélasse est le co-produit le plus célèbre. Vous allez découvrir son origine.
Saviez-vous qu’il y a en fait trois mélasses différentes ? Cela dépend du moment où elle est extraite.
Avant le passage en centrifugeuse, nous avons une première mélasse brute, noire,
très chargée en sucre : le sirop batterie.

Au fur et à mesure que nous extrayons le sucre, Nous récupérons la liqueur mère et nous la re-cuisons. La mélasse brune est obtenue après la 2e cuisson, elle est légèrement amère et acide, sombre avec des reflets rouges, 70% de sucre.
La mélasse verte est le trésor restant à la fin des trois cuissons : beaucoup plus foncée, elle est très riche en minéraux et oligo-éléments, moins en sucre (45%). Très forte en goût, elle est un peu salée.

La mélasse est excellente ! Vous la retrouvez dans votre alimentation, par exemple les barres de céréales, cookies, pudding et sauce barbecue. Transformée, elle devient de l’alcool pur.

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8 Séchage, ensachage,
et stockage

Si nous sautons cette étape, le sucre risque de s’agglomérer en un bloc solide. Il passe de la centrifugeuse aux sécheurs-refroidisseurs pour sécher jusqu’à -0,1% d’humidité, devenant sec et sans morceaux.
Ensuite, le sucre de bouche est conditionné à l’usine et expédié aux magasins, tandis que les sucres destinés aux entreprises sont envoyés vers notre silo de Jarry en big bag ou en vrac pour l’export. Ce dernier est ré-affiné par le client pour devenir du sucre blanc à double cristallisation, obtenu par filtration sur charbon, échange d’ions et recristallisation.

9 Vente

Le sucre est vendu pour régaler les gourmands.
Il peut être proposé en grande surface (Super U, Carrefour…), dans votre lolo de quartier mais aussi à la maison du sucre de Gardel située au Moule. Certains distributeurs partenaires le proposent aussi en France.
Notez qu’un sucre de canne est “vivant”. Si nous nous efforçons de produire un sucre régulier, il va évoluer selon les conditions climatiques (sécheresses, cyclones…)

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